Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snij het bladerdeeg in driehoeken of rechthoeken en leg ze op de bakplaat. Scheid het eiwit van de dooier en bewaar het eiwit voor een andere bereiding. Klop de dooier los en bestrijk het bladerdeeg ermee. Strooi er sesamzaad over. Bak 10 tot 15 min goudbruin en krokant. Laat afkoelen op een rooster.

Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. Borstel de champignons schoon en snij ze in stukjes. Snij de prei in dunne ringetjes. Smelt een klontje boter in een pan en fruit de sjalot en knoflook glazig. Voeg de prei toe en laat een paar minuten meebakken. Voeg de champignons toe en bak tot ze zacht zijn en het vocht verdampt is. Kruid met peper en zout.

Maak de roux. Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe. Roer tot het naar koekjes ruikt. Voeg de groentebouillon geleidelijk toe en blijf roeren tot het mengsel indikt. Meng de room, mosterd, citroensap, tijm, nootmuskaat en peper en zout erdoor. Laat sudderen tot de gewenste dikte is bereikt. Rooster de amandelschilfers in een droge pan. Meng de groenten met de roux en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de vol-au-vent over de borden. Garneer met een krokant koekje, een takje tijm en de amandelschilfers.